Kristallisatie en gisting

Honing in de pot en dan..!?

De honing van dit jaar is weer geoogst en in de pot gedaan. Als alles goed gaat zal er weer van gesmuld worden. Soms gaat het niet goed. Er ontstaan dubbele lagen. Witte vlekken langs de wand van de pot. De honing gaat gisten. Sterke verkleuring van de honing. Of de honing wordt erg hard en wil niet meer uit de pot komen.
Hoe komt dat en kunnen we dat voorkomen?

Gastschrijver Arie Kreike legt in deze blog uit wat gisting en kristallisatie is en wat er aan gedaan kan worden!

Wat is kristallisatie?

Kristallisatie is het proces waarbij deeltjes die zich in vloeibare toestand bevinden elkaar benaderen om een kristal te vormen en daarmee een vaste stof worden. De hoge concentratie aan suikers in honing is de oorzaak van de kristallisatie, voornamelijk de oververzadiging van de suiker glucose. Glucose is minder oplosbaar in water dan fructose en kristalliseert van beide suikers het eerst. Uitzonderlijk zorgen andere suikers dan glucose voor de kristallisatie van honing.

Het kristalliseren van honing verloopt in twee fasen:
1. In de eerste fase worden kristallisatiekernen gevormd.
    Dit proces verloopt het meest optimaal bij een temperatuur van 5° tot 7°C.
2. In een tweede fase gaan de kristallisatiekernen verder groeien en dit optimaal bij 15°C.

Bepaalde omstandigheden kunnen het proces van kristallisatie bespoedigen of remmen.
De volgende factoren bevorderen een snelle kristallisatie:
- Een hoge concentratie aan glucose(>35%), een hoge glucose/waterverhouding(>2), een lage fructose/glucoseverhouding(15%);
‐ Het aanwezig zijn van een groot aantal kristallisatiekernen in de honing.
  Denk aan stuifmeel, wasdeeltjes, luchtbellen, resten bijen, vuiltjes;
 Een lage temperatuur: de optimale temperatuur voor een snelle kristallisatie bedraagt 14°C (12-15°C).

De volgende factoren remmen het kristallisatieproces:
- Een hoog watergehalte. Daarmee is de suikeroplossing zeer verdund. Ook een extreem droge honing (<15% vocht) is een
  remmende factor. Door de hoge viscositeit kunnen de suikermoleculen niet goed bewegen.
‐ Een hoge concentratie aan dextrinen (bv. bladhoning) of eiwitten.
‐ Extreme bewaartemperatuur >25°C en lager dan 5°C.
‐ Ontbreken van kristallisatiekernen door te filteren. De honingindustrie maakt daar soms gebruik van.

De meeste imkers willen een fijn kristallijnen honing. Vaak lukt dat niet blijkt bij keuringen. Keurmeesters constateren grove kristallen, laagvorming, schuim op het oppervlak en ijsbloem vorming.
In feite zijn dat fouten bij de kristallisatie en de bewaring van honing.

Grove kristallen

Een onvolledige of onderbroken kristallisatie levert grove kristallen op. Dit gebeurt als de honing slecht gecontroleerd wordt verwarmt en ook na vernietiging van primaire kristalkernen ontstaan grove kristallen.
Oplossing: Honing geheel vloeibaar maken, enten en crème slaan.

Laagvorming

Laagvorming is het ontmengen van honing in twee lagen, met onderaan het gekristalliseerde deel en bovenaan het vloeibare. Laagvorming komt voor bij oudere honing, die bewaard is onder slechte omstandigheden zoals een te hoge temperatuur. Bij jonge honing is de oorzaak een hoog vochtpercentage met een zwakke glucose/waterverhouding. Meestal gaat deze ook gisten. Laagvorming is veelal onomkeerbaar.
Oplossing: Honing bewaren bij constante lage temperatuur 12°C. Als van te voren ingeschat kan worden dat de honing een zwakke glucose/waterverhouding heeft met een hoog vochtpercentage, dan de honing mengen met honing van een lager vochtgehalte. Voor jonge honing is enten en crème slaan het beste.

Schuimvorming

Schuimvorming is meestal te wijten aan het onvoldoende afschuimen van de honing na het slingeren.
Oplossing: Meerdere keren afschuimen is aan te raden.

IJsbloemvorming

IJsbloemvorming zijn witte slierten en vlekken in de honing. De voedselkwaliteit van deze honing is goed maar men gaat al gauw denken dat er iets mis is. IJsbloemvorming is een witte verkleuring van de honing langs de wand van de verpakking.

Er zijn twee vormen beide met een andere oorzaak.

ijsvorming

Foto links:
Witte homogene kleuring langs de wand aan voornamelijk één zijde.
Oorzaak: Plotselinge temperatuurwisseling. Van de warmte in de kou. Honing trekt zich terug van de wand. Tussen glaswand en honing ontstaat een lucht laag. Glucose kristallen slaan wit uit op de scheiding met de lucht.

Oplossing: Temperatuurschommelingen vermijden.

Foto rechts:
Witte onregelmatige slierten en vlekken langs de wand, bodem, oppervlakte.
Oorzaak: Bij de bewerkingen vooraf tot en met het vullen van de pot is er lucht in de honing gekomen. Ook hierbij slaan de glucose kristallen wit uit op de scheiding met de lucht.
Oplossing: Bij het slingeren, zeven, enten, roeren en afvullen van de honing luchtinsluiting voorkomen.

Gisten

In elke natuurlijke niet verwarmde honing treft men gisten aan. Gewoonlijk ontwikkelen de gisten zich niet.
Toch kan er fermentatie optreden bij bepaalde factoren:
- Als het vochtgehalte hoog genoeg is en de bewaartemperatuur geschikt is;
- Als het aantal gisten groot genoeg is in verhouding tot het vochtgehalte;
- Als het as- en stikstofgehalte gunstig is;
- Na kristallisatie. Uitgekristalliseerde honing bevat immers meer vrij water.

Honing is wegens zijn suikerconcentratie hygroscopisch. Honing kan namelijk uit de lucht vocht opnemen onder bepaalde omstandigheden.
Oplossing: bewaar honing bij een laag luchtvochtgehalte <55%, honing met een vochtpercentage  >18% bewaren bij een temperatuur lager dan 11°C of hoger dan 27°C om de gunstige temperatuurzone voor fermentatie te vermijden.

Het verkleuren van de honing

Honing wordt na verloop van tijd donkerder. Dit is een gevolg van een chemische reactie. Een enzymatische bruinkleuring als gevolg van oxidatie van fenolen welke door enzymen wordt geactiveerd. Dit is dezelfde chemische reactie als geschild fruit wat na verloop van tijd bruin wordt. Dit heeft geen invloed op de kwaliteit van de honing.

Afsluitende adviezen voor de opslag van honing

De honing opslaan op een donkere koele plaats bij:
- ≤ 12°C (emmers en potten met vloeibare honing), ±14°C ( crème honing in potten en emmers);
- Vermijd temperatuur schommelingen, die bevorderen grove kristallisatie en ijsbloemvorming;
- De ruimte moet droog zijn met een relatieve vochtigheid van 55% of als dat niet mogelijk is zo laag mogelijk;
- Ruimte moet geurvrij zijn;
- Zorg dat de potten en emmers luchtdicht zijn afgesloten.

Categorieën